红烧肉煨鲍鱼[11P]

玉兔

所需材料：
五花肉　400公克
鲍鱼　　适量
杏鲍菇　1个


调味料：
酱油　　2汤匙
糖　　　1.5汤匙
料酒　　1汤匙
高汤(或水)　适量
红烧汁　　1/2汤匙

做法：


1.五花肉洗净，切成方快。


2.杏鲍菇洗净切片。鲍鱼用小刷子洗刷干净。






3.锅中放水，大虎烧开，分别放入杏鲍菇、报于焯水备用。


4.锅中放少许油，放入五花肉，用中小火煎肉块，煎至每个面都成金黄色。这整个过程要不停筷子翻动。煎好肉块后，控油。


5.到掉锅内多余的猪油，只保留一点底油，再把肉块放回锅里，加白糖1.5汤匙，翻炒均匀，使糖裹紧五花肉。






6.加入1汤匙料酒，2汤匙酱油，略为翻炒。


7.倒入高汤(或水)，要没入肉面。盖上锅盖，开大火煮滚，转小火，煨约30分钟，至快子可以插过肉块。


8.加入鲍鱼再煨10分钟。






9.略为开大一点火，放入杏鲍菇，加入1/2汤匙红烧汁增色，炒匀，开始收汁。这个时候小心火候，勤于翻动，待汤汁浓稠即可关火出锅。


10.在砂锅里铺一层生菜备用。


11.把做好的红烧肉煨鲍鱼放入锅内，即可上桌。






烹饪心得：
1.鲍鱼可用新鲜的亦可用冰鲜品。


2.清洗鲍鱼的方法请参考这里：“餐桌上的软黄金”鲍鱼的平民吃法

3.五花肉先用油煎至金黄色，是为了要使肉块表面迅速形成一层硬模，锁住里面肉汁，达到外焦里嫩的效果，使肉更为鲜香味美。

4.煎好肉块后，要控油。在煎制的过程中，肉中的油脂会逐渐渗出，为了避免成菜后过于油腻，所以要把多余的油倒出，只保留一点底油。

5.其后加入白糖翻炒，使白糖裹紧肉块。白糖除了调味，主要作用是封住表皮，锁住肉汁，使肉质软嫩。糖能使肉质变得透明软嫩。

6.煨制的时间可按个人口味适当调整。

7.加水要尽量一次到位，焖烧过程中如需加水，则一定要加热水。

8.红烧肉切忌旺火急烧，要用小火煨。

9.红烧汁为选用，主要是增色用，也可选用酱油膏(老抽)。添加红烧汁的时间，可按食谱的步骤，也可以和酱油一起放入。

10.收汁的时候要把火略为开大一点，才能有很好的增色收汁效果。这个时候要小心火候，勤于翻动，看到汤汁浓稠即可关火出锅