面皮

笑笑的虫虫

　　我一直心心念的西安城，一而再再而三的错过，对古城西安的迷恋，并不是那闻名中外的历史文化遗产，而是有着一道道民风的道地小吃，好在现在美食世界大一统，足不出户想吃一道名吃，家门口也能吃到，当然，只要不关于追究正宗口味，只要喜欢、爱吃就欧了。

　　我居住的小城，藏在胡同里，有一人家卖陕西擀面皮，不是一年四季的生意，每年农历二月到来的时候开始开张，到农历9月之后，便关门了，我一直迷恋他们家的味道，想起来就流口水。每每总是想，是不是加了罂粟，让人想念。虽然也有别家制作面皮卖，但吃起来总没有他们家的香味可口，也变作罢了。

　　如此空挡时期，想要解馋，也只有自己动手了。

　　

　　面皮制作起来不难，难的当属调味，而调味里的点睛之笔，必定是那辣椒油。我迷恋和怀念一家面皮的味道，不是面皮的筋道和滋味，恰恰只看重能否有一款辣椒油在最后泼上去。所以，我今天介绍的面皮，它本身没味道的，教的仍然是一种制作技法，剩余的，如何调出让自己迷恋的味道，就交给各位您了。

　　

　　一道小吃的好吃，调味再先，这次制作辣椒油的时候，我拍了一下过程，大致就是这样进行的。我列一下这款辣椒油我用到的食材：菜籽油：是我父母亲自种植然后磨制的，纯度，是市售油无法企及的。辣椒粉，我分别用到了三种：朝天椒、灯笼椒和二荆条，这三种辣椒分别起的作用是辣、上色和香。熬油的时候，用到的调料是葱、青花椒、红花椒、八角、豆蔻、砂仁、香叶、桂皮、白芷、草果、丁香、肉蔻，还有一味让辣椒油上色的紫草。还有一味食材是脱皮白芝麻。我另外还放了一味禁品，就不列了，所占比例不大，我也没体会到它特有的妙处。

　　

　　1.图中所列三种辣椒粉，是为了让辣椒油达到香辣和色亮的效果。

　　2.按照比例，加入辣椒粉，放入白芝麻仁。

　　3.熬一锅香料油，我这口锅直径是34厘米的，从锅的口径就可以知道，我一次要熬出多少辣油，这个辣油用处极大，可以多做，而且，辣油越长时间存放，色越红亮。

　　4.香料油熬制好后，一般用温度计测量在190度左右的时候，就可以关火，然后用勺子舀进辣椒粉的盆里，先拌匀辣椒粉，然后等160-170度左右的时候，全部浇到辣椒盆里，静置就可以了。

　　

　　1.一份面粉，加入较多水分，搅拌成稀面团。

　　2.面团搅拌好后，直接倒入半掩盖住面团的清水，用水静养。

　　3.静置1-2个小时的面团，用手拉出，筋度非常好了，这时，开始洗面。

　　4.第一遍洗面，淀粉质较多，所以，水是浓稠的。

　　洗面的手法是，双手放入盆里，来回的抓揉面团，使面筋和淀粉质分离。

　　

　　5.洗的时间，水浓稠了，就换水，重复洗面动作，图片是第三次洗面，水已经不那么浓了。

　　6.这是第五次的洗面水，水已经清了，这个程度的面水，就直接倒掉不再要了，因为沉淀不出多少淀粉了。

　　7.洗好的面糊水，放置在盆中，静置。过一会儿，淀粉下沉，上面的水，可以倒掉，然后再静置，重复这个动作。

　　8.取得最后浓度较高的淀粉水。

　　

　　9.洗出来的面筋，放入蒸锅中蒸熟。

　　10.15分钟左右，面筋体积明显变大，关火备用。

　　11.取制作面皮的箩箩，倒入淀粉水。

　　12.放入烧开水的锅中，加锅盖，蒸1-2分钟即可拿出，放入冷水里，然后揭掉。涂抹一层油，防止粘连，逐个制作好备用。

　　

　　?13.黄瓜切丝，面筋切块备用。

　　14.?切好的面皮，放入调味盆里，加入黄瓜丝和面筋块，放入辣椒油、食盐和味精，另外可根据自己的需要，放入香醋，生抽之类的调味品。

　　15.?装碗美美的食用喽。

　　

　　1.调味时根据自己口味添加生抽和香醋，外卖调制不加生抽，香醋随意添加。

　　2.凉皮制作好一张抹一层油，防止面皮粘在一起。