酥焖带鱼[5P]

wanghui

酥焖带鱼[5P]

这是一道传统的北京菜，在宫廷菜和官府菜中也声名赫赫，但被大江南北的人们所熟知的却是它的另一个身份——焖酥鱼罐头，看我来解密吧。最常见的食材是带鱼、小黄鱼或是小鲫鱼，浅尝一口，骨酥肉烂、入口即化;细细地品味，醇厚的酱香味儿伴着淡淡的白酒香在舌尖上打转儿。
　
　　【酥焖带鱼】的做法
　　材料
　　带鱼 400g    姜片 20g    葱段 20g     蒜头 10颗    清水 1大匙
　　
　　　　
　　调味料
　　花椒 1小匙    料酒 1小匙     陈醋 3大匙    白酒 2大匙    酱油 1小匙     香油 1/2大匙     鸡精 1/3小匙     白糖 1/2大匙
　　　　　　
　　香叶 2支    干红辣椒 2支    盐 少许    油 适量


做法(对应下面步骤图的序号)：
　　1.带鱼去掉头尾和内脏，洗净后剪成5、6cm长的段，擦干表面的水分。
　　2.用菜刀在鱼身的两面各划出十字花刀或一字刀纹，加花椒、料酒和盐腌制半小时。
　　3.锅中倒油，烧至7成热时下入带鱼。
　　4.炸至两面金黄后捞出来沥油。

　　


     


     5.在高压锅的底部铺上一层姜片。
     6.将炸好的带鱼段码放在上面，尽量码在一层上，紧密一点也没关系。
     7.在一个干净的小碗里倒入陈醋、清水、酱油、香油，搅拌几下。
     8.继续加入白酒、鸡精、白糖。

     

    9.撒少许盐。
    10.将碗里的料汁搅拌均匀，直到没有白糖的颗粒。
    11.搅拌均匀的料汁倒入高压锅里，没过食材的2/3处即可(如果料汁不够，则加入适量的清水)，在带鱼段上铺上香叶、干红辣椒、葱段和蒜头。
    12.大火烧至冒热气后转小火，焖烧25-30分钟即可。

   


小贴士：
　　1.炸鱼不粘锅的窍门：油温一定要高，7、8成热最合适，即油泡开始从锅边向中心集聚，同时锅边微微冒起青烟。这个油温炸鱼不仅不会粘锅，而且炸出来的鱼十分酥脆。
　　2.为什么料汁里酱油的比例很少呢?做酥焖鱼的时候，如果加入较多的酱油，那么焖出来的带鱼鱼身发黑，影响菜品的美观。
　　3.步骤10里准备好的料汁倒入高压锅中后，没过食材表面的2/3处即可。料汁在沸腾的过程中，仍然会将味道浸在顶层的鱼肉中，无须放太多的汤汁就已经很入味了。