法式鹅肝做法，吃鹅肝有什么讲究？

侦探小子

动物的肝脏具有丰富的蛋白质，动物肝脏里算鹅肝最值钱了，也是营养价值最高的。法师鹅肝也是很受欢迎的，但是一般价钱昂贵，其实在家里我们自己也能做法师鹅肝。

不过因为正宗的法式鹅肝只有在比较正宗的西餐厅里才可以吃到，所以有很多人都没有迟到过正宗的法式鹅肝，因此对于法式鹅肝的做法不是很清楚，如果说您想要学习法式鹅肝的做法，本文可以为您做出介绍。

法式鹅肝的做法一：

鹅肝800克、黑菌100克、松茸菌200克、红蒜50克、奶油200克、黄油50克、盐、糖、胡椒适量。



1.冲洗鹅肝并将肝中的血管剔出，用盐、糖、胡椒腌3小时。

2.将鹅肝220℃烤3分钟，冷却后铺上黑菌薄片。

3.将松茸菌用锡纸包好放烤箱内大火烤5分钟，取出摆盘。

3.奶油加入蒜和黄油，慢煮15分钟，并用打碎机打出泡沫配在鹅肝上。

法式鹅肝的做法二：

1、将所有原料洗干净备用，将六颗葡萄去皮，分别切成两半，生鲜鹅肝改刀，切出花纹状，用胡椒，盐调味。

2、芒果去皮，改刀，切丁，面包切片烤制。



3、用中火将平底锅加热，放入生鹅肝，快速翻煎两分钟左右，当鹅肝两面金黄时即可出锅，然后放在吸油纸上除去多余油脂。

4、把芒果丁放入平底锅中，放少许盐，胡椒调味后翻炒放入盘中备用。

5、将葡萄丁放入锅中翻炒，放入少许酸豆和格兰姆红宝石波特酒调味，使其味道更加浓郁。

6、把熬好的汁浇在鹅肝上，放上迷迭香装饰，并在盘子一侧撒上四川香料即可。

对于法式鹅肝的做法一般都是采用的上述这两种，其实法式鹅肝之所以口味非常好，是因为这道菜在制作的时候只能取鹅肝的尖部来进行烹饪，而且在制作之前一定要注意剔除鹅肝尖部的筋，如果是不剔除的话，在煎之后会严重的影响鹅肝的口感。

吃鹅肝有什么讲究

鹅肝酱也分等级

像葡萄酒分级一样，鹅肝和鸭肝也有分级，两种肝的分级制度相同，就独以鹅肝说明。鹅肝分两级，最高级的一种是整鹅肝（FoieGrasd'OieEntier），关键字在“Entier”，法文“整体”的意思。顾名思义，这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片，品相最好，可整只出售。像葡萄酒中的勃艮地，来自上好的单一酒田、用单一葡萄品种——黑品诺就足够酿出好酒。



第二级入门款则是名副其实的鹅肝"酱"（BlocdeFoieGrasd'Oie），关键字在“Bloc”，混多只鹅肝而成，像酒中的香槟，各年份各酒田来混酿，求品质恒定。另外还有一个特殊称谓，“Truffeé”，加入至少3%的松露，松露是高级法餐里另外一个有趣的食材，有机会另述。

不同包装，不同熟度

传统罐头装经过100度高温消毒，常温下可以保存4年，并且随着时间的推移，鹅肝会慢慢吸收在高温烹制时渗出的油脂，味道会变得更好；

轻熟款（mi-cuit）的鹅肝经过75度烹制，在2度到4度下能保存一年，更多的保留了香气和肝片的成色，比起经过100度高温消毒的罐头装，香气明显丰富。



最新鲜的鹅肝只经过灭菌处理，在2度到4度下保存45天，最大限度的保留了香气和肝片的成色。

鹅肝的中式吃法

法餐里鹅肝的传统吃法是切一块放在面包上，按口味选配各式果酱来吃，拿到中国餐桌上就不必非要这样吃了。我试过配米饭，配菜，最后发现白粽子其实才是绝配。粽子糯米软糯的质地，正好配鹅肝结构上的细腻；白粽子里的糯米经过烹制，吸收了粽叶的清香，在味蕾上正好烘托了整鹅肝那淡雅持久的香气：我窃以为在结构和清香上，白粽子配鹅肝可甩出法式面包几条街来。若是再加上一杯香槟，就完美了。