上海能吃的“非遗” 馋死人的枫泾丁蹄[5P]

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据说丁蹄最早于咸丰二年(公元1852年)出现在金山枫泾的集市上。那时一个姓丁的生意人在这儿经营一家名叫“丁义兴”的小酒店，卖酒，也卖下酒的熟食。但生意不好。丁老板心情郁闷，茶饭不思。老板娘心疼，特意煮了锅开胃的汤药，汤里放进丁香、桂皮、红枣、枸杞、冰糖等等。锅开，盛出汤药，却一不小心翻了碗，全都浇在了旁边正烹制着的蹄髈上。老板娘赶紧加火收汁，没想到，吃进汤药的蹄髈散发出扑鼻异香，再一尝，油而不腻、鲜中带甜。丁老板心头的愁云顿时消散。第二天，“丁义兴”门口挂起一幅幌子，上写“特制冰糖蹄髈，又糯又鲜又香”。只半个时辰，一大盆蹄髈统统卖完。从此丁家小店转了运。

1915年，枫泾丁蹄获巴拿马万国博览会金质奖章；1926年，又获美国费城世博会甲等大奖；1935年，再获德国莱比锡博览会金奖……枫泾丁蹄代表中国特产，“跑”了20多个国家和地区，频频亮相大型展会。十年浩劫中，丁蹄先是在“破四旧”中更名“红蹄”，继而销声匿迹，“文革”结束后才恢复生产。如今制作丁蹄的上海丁义兴食品有限公司，是家仅有10多名正式职工的小厂；但在今年5月，小厂特意搞了个“大制作”:用138只蹄髈熬制成一个重达160斤的“大丁蹄”，以此纪念丁蹄问世160周年，号称“中华第一蹄”。

“三旺三文”
丁蹄制作技艺传了160年，李玉麟和颜建华是第三代传承人。颜建华眼下在丁义兴食品公司掌门。
要他讲讲做丁蹄的窍门，颜建华说是“三旺三文、以文为主”。
烹制丁蹄，需要整整4个小时。蹄髈一旦放入锅中，这4小时里轻易挪动不得，全凭“三旺三文”的火头伺候。
这长长的过程考验着师傅们的耐心和诚意。80个蹄髈洗净、拔毛、焯水之后，小头朝上大头朝下，一层一层码进铁锅，加满冷水，先来“一旺”。旺火烧煮10分钟后，水面上漂起一层浮沫，用勺子撇掉，随即放进盐、姜、老酒、酱油等调料。早先丁老板用绍兴花雕酒，后来有了“枫泾四宝”(丁蹄、状元糕、豆腐干和黄酒)，便就地取材，改用枫泾黄酒。如今用的酱油是丁义兴向浙江一家厂“委约特制”，确保其中没有任何防腐剂。调料中最关键是8种辛香料，包括桂皮、花椒、茴香、草菇等，装在一个纱袋里。这8种香料怎么配比，自然秘不外传。

“一旺”之后，转入“一文”。换用文火，是为避免加进调料之后的汤汁溢出。不过火头也不可太过“斯文”，要让锅里汤水保持不断冒泡。“一文”期间，还要加糖，以使蹄髈口感鲜甜、色泽光亮。颜建华说，早些年都用冰糖，后来压缩成本，改用了白砂糖。这第一段文火，持续40分钟。
之后的“二旺”，主要目的是把糖化开，需时10分钟。接着转入“二文”，40分钟。“三旺”时，要加进“老汤”。煮丁蹄的每一锅汤汁，除一部分融入蹄髈，剩余的都留做“老汤”。
新汤烧煮时加进“老汤”，煮完后又归入“老汤”，如此反反复复地新老结合，遂成“百年老汤”。
最后一段文火，是为“三文”，这时要加味精提鲜，加“卡拉胶”使汤汁凝固。这是一种海藻提取物，也是果冻的主要原料，是国家允许使用的食品添加剂。加了卡拉胶，汤汁与蹄髈融为一体，肉中含汁，滋味丰盈。因此与一般蹄髈要趁热吃不同，丁蹄冷吃最佳。

黑猪肉香
“三旺三文”是烧制枫泾丁蹄的核心环节，不过在这前后还有多道工序。
原料，是由上食集团提供的冷冻蹄髈。常温化冻两三个小时后，进入“拔毛”工序。
“拔毛”是个精细活，常温下很难做，得先把蹄髈放进六七十度的锅炉里熏蒸。之后要给大小不一的蹄髈“塑身”，除掉一部分皮和油，使每一只的重量都在1公斤左右。
“塑身”完毕，猪蹄送进下一个车间，接受“三旺三文”。这个车间里一溜儿排着8只大铁锅，每一口都能一次烧制80只丁蹄。2005年，丁义兴为增加产量，曾将铁锅改成压力锅。这一改，烧制时间从4小时缩短为3小时，可丁蹄变得酥烂有余，风味大失。1年后，沿用了上百年的铁锅被请了回来。

如何使蹄髈不焦不糊？这有技巧。蹄髈跟锅底紧贴，难免烧焦。枫泾丁蹄烧煮时用了“隔离层”:将先前“塑身”那会儿除下的蹄皮一片片贴在锅底。烧制4小时后，确定丁蹄的出锅时间也得凭经验。车间主任沈云金说，用笊篱捞起一只，抖一抖，如果蹄髈的皮儿有劲道地抖动，那就是好了；如果蹄髈跟着笊篱一起滚动，则还欠火候。要是用了这招不放心，另有一招:从蹄髈上剪下一块片，用手捏一下，看黏糊糊的胶原蛋白是否流出；如是，蹄髈已煮好，尝一尝，肥而不腻；如不是，一口咬去，满嘴肥油。
正宗的枫泾丁蹄是不能有骨头的，“拆骨”因此成了一道重要工序。蹄髈里有两根直骨，不可生拉硬扯，这会将蹄筋和肉带出来；内行的做法是将其中一根骨头用力旋转90度，再把两根骨头相连处的筋剪断……
“非遗”技艺的传承一般总伴着遗憾。枫泾丁蹄也有遗憾:它的原料，严格来说应该取自纯种的枫泾黑猪。这种猪个头小，最大不过110斤左右，骨细皮薄、肥瘦适中，可是需要10个月左右的生长期，结果到了讲究多、快、省的年月，它被两三个月就能长到两三百斤的“外来猪”渐渐淘汰。
据说，在金山张堰的养殖基地，至今保留着枫泾黑猪的猪种，共126头；当然都是被保护的，不可能拿来做丁蹄。这些年，不少人一直在呼吁恢复枫泾黑猪的规模养殖，也恢复枫泾丁蹄多年前的纯正“老味”，但丁义兴，一家年产值才1100多万元的小厂，办不了这件事。